I molluschi bivalvi vivi (insieme a gasteropodi marini, echinodermi e tunicati vivi) sono animali vivi considerati alimento. I Bivalvi o Lamellibranchi sono caratterizzati da una conchiglia divisa in due parti, le valve, da cui la denominazione.

Per le loro peculiarità biologiche, legate alla capacità di filtrare grandi quantitativi di acqua di mare (e quindi di concentrare all’interno dei tessuti contaminanti sia chimici che microbiologici e biotossicologici), i molluschi bivalvi vivi sono oggetto di numerose attenzioni in ambito igienico sanitario a tutela della salute dei consumatori. I principali pericoli sanitari di tipo biologico sono rappresentati dalla possibile presenza di microrganismi quali Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Virus dell’Epatite A, Norovirus. I principali pericoli sanitari di tipo chimico sono rappresentati dai contaminanti inorganici come ad esempio i metalli pesanti (Piombo, Cadmio e Mercurio) e dai contaminanti organici quali ad esempio IPA, Diossine, PCB e PFAS. Grande importanza rivestono le biotossine marine che sono contaminanti chimici prodotti naturalmente da alcuni tipi di alghe ed altri microrganismi, come ad esempio batteri, eventualmente presente nell’ambiente marino.  

I molluschi bivalvi vivi sono pertanto soggetti a specifiche normative igienico sanitarie che prevedono in primo luogo la classificazione delle aree adibite alla loro raccolta/produzione in classi A, B o C a seconda del livello di contaminazione microbiologica di origine fecale (articoli 53, 54 e 55  del Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627) e, che tali aree,  siano periodicamente monitorate al fine di verificare la qualità microbiologica, la presenza di plancton tossico nelle acque di produzione e di stabulazione, la presenza di biotossine marine nei molluschi bivalvi vivi e la presenza di contaminanti chimici (articolo 59 del Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627).

Per garantire una rete di controllo efficace ed efficiente che risponda alla rigorosa regolamentazione europea, la filiera dei Molluschi bivalvi, "dal mare alla tavola" è un sistema estremamente strutturato e articolato che coinvolge tutti i principali rappresentanti del Sistema Sanitario Nazionale. Le attività di controllo ufficiale vengono svolte in fase di produzione primaria (allevamento, raccolta e trasporto ad un centro di depurazione, di spedizione o ad uno stabilimento di trasformazione), in fase di in fase di trasformazione, trattamento e distribuzione nel corso delle importazioni e degli scambi intracomunitari.

I Laboratori deputati all'esecuzione dei controlli ufficiali in Italia sono gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS), le Agenzie Regionali per la Protezione Ambientale (ARPA).

I molluschi bivalvi vivi, possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio solo attraverso un Centro di Spedizione Molluschi dove vengono confezionati ed etichettati come indicato nel all'allegato III, sezione VII, capitolo I, del regolamento (CE) n. 853/2004: gli animali per essere commercializzati, devono presentare caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco e vitale, in particolare gusci privi di sudiciume, reazione adeguata alla percussione, resistenza all’apertura delle valve e livelli normali di liquido intervalvare.