IZS UM 01/22 RC

STANDARDIZZAZIONE DI METODI PER LA DETERMINAZIONE DI ALLERGENI IN ALIMENTI MEDIANTE CROMATOGRAFIA LIQUIDA INTERFACCIATA ALLA SPETTROMETRIA DI MASSA

Responsabile scientifico: Roberta Galarini

Area tematica: Sicurezza Alimentare

Parole chiave: Proteine allergeniche, LC-MS/MS, metodo conferma

Razionale del progetto

Le allergie alimentari colpiscono circa il 5 % della popolazione e l’8% di quella pediatrica. Il Regolamento UE 1169/2011 elenca 14 ingredienti allergenici, la maggior parte dei quali proteici, che devono essere dichiarati in etichetta in maniera chiara ed evidente [1]. Il punto critico, tuttavia, sono le contaminazioni involontarie (cross-contamination) che possono avvenire durante varie fasi del processo di produzione e che hanno portato al proliferare delle cosiddette PAL (“precautionary allergen labeling”) sempre più usate dall’industria alimentare per avvertire i consumatori sulla possibile presenza di allergeni. Questo proliferare è diventato controproducente in quanto generalizzato e non legato ad uno specifico rischio. Allo stato attuale, la maggior parte dei laboratori che effettua il controllo degli allergeni negli alimenti utilizza tecniche immunoenzimatiche (ELISA) sia in fase di screening che di conferma. Questi test poco costosi, semplici e veloci hanno avuto e avranno un ruolo fondamentale, ma possono fornire risultati falsi positivi [2]. Inoltre hanno lo svantaggio di poter determinare un solo allergene alla volta. Nell’analisi di contaminanti in tracce negli alimenti, le tecniche ELISA non possono essere applicate nella fase di conferma, come testimoniato dal fatto che in molti settori analitici quali, ad esempio, quello dei residui di farmaci o di micotossine, le tecniche immunoenzimatiche sono accettate solo in fase di screening [3,4]. Per la conferma dei campioni risultati sospetti, attualmente la tecnica di elezione è la Cromatografia Liquida accoppiata alla Spettrometria di Massa tandem (LC-MS/MS) che è in grado di attuare una identificazione a livello molecolare degli analiti. Questa tecnica, tuttavia, oltre ad essere costosa e complessa in generale, non è di immediata applicazione nella determinazione di macromolecole quali le proteine allergeniche. Ciò ha portato fino ad oggi all’utilizzo generalizzato di metodi biochimici in fase sia di screening, in cui si devono processare molti campioni, ma anche di conferma. Recentemente sono apparsi in letteratura approcci cosiddetti “bottom-up” che, dopo digestione delle proteine nei rispettivi peptidi, si avvalgono della LC-MS/MS per determinare indirettamente gli allergeni. In questo modo è possibile effettuare un’identificazione univoca delle proteine allergeniche grazie alla possibilità di rilevazione di alcuni peptidi proteotipici [5]. L’obiettivo è, quindi, la standardizzazione di due protocolli per la determinazione simultanea negli alimenti di più allergeni tra quelli elencati nel Regolamento UE 1169/2011, utilizzando due diverse piattaforme strumentali in spettrometria di massa, una ad alta e l’altra a bassa risoluzione (triplo quadrupolo). Tutto questo è preliminare all’accreditamento dei metodi in accordo alla ISO 17025.