I contaminanti organici persistenti sono sostanze chimiche caratterizzate dalla capacità di rimanere nell'ambiente per lunghi periodi di tempo senza degradare. Hanno origine sia naturale che antropica (cioè causate dall'attività umana), si trovano in aria, acqua, suolo e di conseguenza anche nei tessuti degli esseri viventi che in tali habitat crescono.

La persistenza è conferita loro dalla stabilità chimica (scarsa reattività) e fisica che fanno sì che rimangano nell'ambiente per anni o decenni, accumulandosi nel tempo. Poiché molte di queste sostanze sono lipofile, tendono a concentrarsi nei tessuti grassi degli animali (bioaccumulo) e possono aumentare di concentrazione man mano che si sale nella catena alimentare (biomagnificazione).

I POPs sono spesso altamente tossici per la salute umana e animale e possono causare una serie di effetti avversi, proprio per questo motivo alcune classi di questi contaminati sono stati normate negli alimenti dal REGOLAMENTO (UE) 915/2023. Per altri contaminanti, definiti emergenti, non ci sono ancora informazioni sufficienti per definire dei limiti, pertanto l’Unione Europea ha emesso delle raccomandazioni chiedendo agli stati membri di raccogliere dati per chiarire meglio il quadro delle contaminazioni di fondo.

I metalli pesanti sono un gruppo di elementi chimici che possiedono una densità elevata (>5 g/cm³), spesso tossici per gli organismi viventi anche a concentrazioni relativamente basse. I metalli pesanti comunemente considerati includono piombo (Pb), mercurio (Hg) e cadmio (Cd), tossici anche a basse concentrazioni. I metalli pesanti destano preoccupazione  a causa della loro persistenza nell'ambiente e della capacità di bioaccumulo e biomagnificazione: gli organismi possono accumularli nel tempo e trasferirli lungo la catena alimentare, raggiungendo livelli pericolosi per l'uomo e la fauna selvatica. Oltre ai metalli pesanti, esistono altri elementi tossici per gli esseri viventi, come arsenico (As) e nichel (Ni); altri elementi, come alluminio (Al), cromo (Cr), vanadio (V), stronzio (Sr) e stagno (Sn) possono essere potenzialmente pericolosi in caso di esposizione elevate, a causa della loro neurotossicità, genotossicità e possibile cancerogenicità.

Al contrario, manganese (Mn), ferro (Fe), cobalto (Co), rame (Cu), zinco (Zn), selenio (Se) e molibdeno (Mo) sono classificati come oligoelementi, minerali essenziali per l'organismo umano e animale, ma in piccolissime quantità (da qui il prefisso "oligo", che significa "poco"). Nonostante la loro quantità limitata, svolgono funzioni fondamentali per il corretto funzionamento dei processi biologici e il mantenimento della salute. Una carenza o un eccesso di questi minerali può compromettere funzioni fisiologiche e portare a patologie.

Pertanto è importante monitorare la presenza degli elementi elencati negli alimenti ed alimenti ad uso zootecnico, verificando il rispetto dei limiti massimi definiti nel REGOLAMENTO (UE) 915/2023 e nella DIRETTIVA 2002/32/CE.

Le Biotossine Marine sono una famiglia di composti molto numerosa ed estremamente eterogenea per quanto riguarda la natura chimica e gli effetti nocivi a carico dell’uomo. Possono essere amminoacidi, polieteri, derivati purinici o idrossilati che nell’essere umano, esposto per ingestione, inalazione o il semplice contatto, inducono sintomi gastrointestinali, respiratori, neurologici o dermatologici talvolta addirittura ad esito fatale.