Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche

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PROCEDURE ANALITICHE



I molluschi bivalvi vivi (insieme a gasteropodi marini, echinodermi e tunicati vivi) sono animali vivi considerati alimento.
Per le loro peculiarità biologiche, legate in primis alla capacità di filtrare grandi quantitativi di acqua di mare (e quindi di concentrare all’interno dei tessuti contaminanti sia chimici che microbiologici), i molluschi bivalvi vivi sono oggetto di numerose attenzioni in ambito igienico sanitario.


I principali pericoli sanitari di tipo biologico sono rappresentati dalla possibile presenza di microrganismi quali Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Virus dell’Epatite A, Norovirus e da biotossine algali. Fra i principali pericoli sanitari chimici è invece possibile riscontrare la presenza di metalli pesanti quali Piombo, Cadmio e Mercurio.
Per queste ragioni i molluschi bivalvi vivi sono soggetti a specifiche normative igienico sanitarie.
A prescindere dalle acque di provenienza (classificate in aree A, B e C a seconda delle caratteristiche igienico-sanitarie date dal livello di contaminazione microbiologica di origine fecale) tutti i molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un Centro di Spedizione Molluschi dove vengono confezionati ed etichettati.
I molluschi bivalvi devono essere commercializzati vivi, ovvero devono mantenere una reazione adeguata alle percussioni, offrire resistenza all’apertura e contenere livelli normali di liquido intervalvare.


Oltre alle confezioni tradizionali in reti di plastica e alla cassette di legno per le ostriche, i molluschi bivalvi possono essere confezionati sottovuoto e in atmosfera protetta, metodi che garantiscono una buona sopravvivenza del prodotto.

Per un approfondimento sulle metodiche analitiche di seguito si riporta del materiale didattico.


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